preparazione delle polpette

I segreti per la preparazione delle polpette.

Vi sono Chef che sconsigliano vivamente  di ordinare polpette  nei ristoranti poichè  molto spesso, a loro dire, rappresentano l’ultima spiaggia del gestore per recuperare quella parte di cibo che non è stato consumato ed è quindi prossimo alla “scadenza”.  Al motto di: “ci butto dentro di tutto, macino… e chi si è visto si è visto”, si compie silenziosamente il delitto ai danni del consumatore.

Risulta ovvio che non sia sempre così e che parimenti, a casa nostra, saremo noi ad avere il termometro della situazione e la responsabilità sugli ingredienti impiegati. Bisogna tuttavia riconoscere che la funzione della “purpetta” è comunque per tradizione legata al “recupero” e che quindi, in un certo senso, il sospetto sia quantomeno lecito.

In ogni caso, da diverso tempo, assistiamo, forse anche per una certa propaganda televisiva, ad un fenomeno di rivalutazione di piatti della tradizione popolare che  trovano dignità ed esaltazioni nelle mani di quegli stessi scettici che in qualche modo avevano preso le distanze da quella pietanza magari solo perchè non possedeva le nobili origini che potevano garantire la passerella nei ristoranti stellati.

Le polpette di carne sono semplici da preparare? Sì e no! O meglio: tutti pensano che siano semplici ed in fondo, lo sono; in realtà però, vi sono dei piccoli accorgimenti che risultano essere fondamentali per una buona riuscita senza bisogno di fare corsi di cucina.

Elencherò di seguito alcuni accorgimenti per la preparazione delle “Purpette” che ai più sicuramente saranno  noti (in ogni buona famiglia che si rispetti c’è una nonna che avrà conquistato nipotini a colpi di polpette grazie ai propri segreti svelati nel prepararle).

Come fare delle polpette a prova di bomba!

Primo segreto: il più importante!

Quando fate le polpette dovete  miscelare insieme  circa 1/3 di carne cruda a 2/3 di carne cotta!!! Questo accorgimento è fondamentale  per evitare l’effetto stopposità che poi maldestramente si cerca di nascondere annegando in una salsa la povera polpetta. E’ vero che le salse sono buone, è vero che ti danno quella sensazione di abbondanza, ma è anche vero che tendono a nascondere i sapori se mal utilizzate. Grazie a questa procedura, comunque, avete fatto il 50% dell’opera ed avrete quella consistenza adatta sia per una cottura in padella che fritta.

Ricetta di Tahin Revolution Food

200 gr. di macinato crudo misto (bovino/suino)

300 gr. di macinato cotto (bovino /suino)  saltato in padella

3 cucchiai di sedano, carota, cipolla ,tritati (mirepoix)

½ peperone tritato (facoltativo)

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

2 cucchiai di parmiggiano grattugiato

100 ml di latte

1 uovo (l’uovo è la vostra “malta” ilvostro legante; ciò che contribuisce a tenere tutto insieme)

Sale,pepe, paprika, noce moscata.

Il sedondo segreto passa attraverso la dicitura QB riferita ad un altro ingrediente fondamentale: il pan grattato. Pan grattato QB, lo troverete ovunque nelle ricette, un po’ come quando ci si riferisce al sale. Lo so, QB è il solito discorso ermetico che non aiuta di certo a comprendere! Un consiglio: partite con poco; se le friggete,  fate una “prova di tenuta nell’olio”. La sensazione  tattile  che dovete avere durante la manipolazione  delle polpette correttamente preparate è quella di una superficie tendenzialmente liscia, compatta e non troppo appicicosa. Mettetevela via, bisogna fare un paio di prove. Ricordate: non c’è niente di peggio di vedere polpette dalla forma perfetta ma crepate! L’occhio vuole sempre la sua parte.

Terzo segreto: abbondare con le verdure! Ebbene sì, sembrerà quasi una bestemmia agli occhi dei carnivori più radicali ma quel tocco di sapore in più viene proprio dalla combinazione con le verdure che avete inserito nel vostro composto. Non abbiate paura di buttarne qualcuna in più.

Quarto segreto: se friggete,  friggete con olio di arachidi (consigliato), olio di oliva oppure olio di vinaccioli (molto caro); in generale vale la regola di utilizzare  oli che abbiano un alto punto di fumo. Inutile dire che l’olio deve essere ben caldo.

Non vi resta che provare!